Sasón Dominicano simple

Verhältnis nach Gefühl und Geschmack, Mengen nach Bedarf:

Zutaten:

viele geschälte Knoblauchzehen
Ceceipeperonis
ein Haufen frischer Koriander
frische Zwiebeln, weiss oder rot,
Pomodori pelati
heller Essig
Gemüsebouillon

Zubereitung:
 

Peperoni entkernen und alles pürieren. Lässt sich in einem sauberen Gefäss lange auch luftdicht abgeschlossen im Kühlschrank aufbewahren und eignet sich für vieles. Meine Familie in der Dominikanischen Republik, und meines Wissens die meisten Dominikaner, tun das fast an alle Speisen. Wird in etwas, meist Soja-, öl angebraten, zusammen mit etwas Tomatenpüree, ebenso fixer Bestandteil der dominikanischen Küche, und noch etwas Sopita, Bouillon, natürlich in unserem Kontext aus Gemüse.

Pomodori Pelati haben folgende Vorteile gegenüber „frischen“ Tomaten aus dem Geschäft:

Erstens sind sie sonnengereift geerntet, haben also grösstmöglichste Energie getankt und nicht alles schon verzehrt, sie haben also noch Chi, Prana, Lebensenergie oder wie immer Du dem sagen willst, trotz Büchse und Lagerung viel mehr als die sogenannt „frischen“, die vielleicht schon eine Woche im Supermarkt liegen und sich selber schon aufgefressen haben.

Sie wurden erntefrisch verarbeitet, und daher haben sie auch noch „Vita“-mine, also auch Lebensversorgungskräfte, was die anderen Tomaten nicht mehr haben. Zu dieser Behauptung, die mir auch ein Lebensmittelchemiker bestätigt hat, empfehle ich meinen ersten Leserbrief auf meiner Webseite www.ttobias.ch (zum Thema Gentech). Man muss noch kein Verschwörungstheoretiker sein, um zu verstehen, warum der nicht in den grossen Medien abgedruckt wurde.

Beide Faktoren wirken sich auch positiv auf das Aroma aus.

Habichuelas Dominicanas
 

die gebräuchliste Habichuela in der Dom. Rep. ist die Ackerbohne, auch Pferdebohne genannt. Erhältlich in Zürich bei Da Leo oder Di Leo in der Langstrasse, nähe Helvetiaplatz, schräg vis-à-vis von Agarwal, dem indischen Supermarkt, den man auch für vieles, auch frisches Gemüse und Früchte, empfehlen kann. Borlottibohnen sind ein valabler Ersatz. Da Leo ist meines Wissens der einzige dominikanische Lebensmittelladen in Zürich. Auch die Zutat fürs nächste Rezept, Guandule, findet man dort, allerdings nur in Büchsen, aber wer „hülscht“ denn bei uns noch Erbsen?

Habichuela sind in der Dom. Rep. fester Bestandteil der täglichen Mahlzeiten, der „Bandera Dominicana“, der Dominikanischen Flagge, das zum Land gehört, eben, wie die Flagge. Die Bohnen können aber auch durch die schwarzen Bohnen (black beans beim Inder, habichuela negra beim Dominikaner), die eher aus Brasilien bekannt sind, oder durch das nächste Gericht, die guandule (auch ohne Kokosmilch), ersetzt werden.

Zutaten:

Ackerbohnen
Sasón (siehe oben erstes Rezept diese Seite )
Tomatenpürée
Gemüsebouillon
evtl. etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Also: die Bohnen werden verlesen und gewaschen, und dann über Nacht in frischem Wasser eingeweicht oder länger gekocht, was mit einem Dampfkochtopf abgekürzt werden kann. Ich weiss aber dafür die Dauer nicht, da ich selber keinen solchen habe. Beider Methode mit dem Einweichen das Wasser danach ableeren und die Bohnen also mit Wasser auf den Herd setzen und bis zu zwei Stunden köcheln lassen. Sie sollten immer mit Wasser leicht bedeckt sein, also immer wieder kontrollieren. Das Wasser nicht salzen.

Sind die Habichuelas lind, in einem anderen Topf mit etwas Pflanzenöl oder Kokosfett reichlich vom Sasón mit etwas Gemüsebouillon und gut Tomatenpürée anbraten und die Bohnen dann dazugeben. Eine Weile mitköcheln, damit die Bohnen auch vom Aroma annehmen. Sodann ein paar von den Bohnen in einen Mixer geben und pürieren (darauf achten, dass genügend Flüssigkeit dabei ist und dass die Mischung nicht zu heiss ist, Vorschriften zum Mixer dazu beachten). Dieses Pürée durch ein Sieb passieren und zurück zu den Bohnen geben. Solange wiederholen, bis die Speise die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wobei zu beachten ist, dass durch die Stärke die Flüssigkeit im obligatorischen 5-minütigen weiterköcheln lassen noch etwas eindickt. Allenfalls mit noch etwas Tomatenpürée oder/und Bouillon oder Salz abschmecken. Dominikaner brauchen selten Pfeffer, aber hier passt sicher ein wenig vom schwarzen gut dazu.

Guandule con coco, Erderbsen mit Kokos,

(Bei da Leo werden sie nicht wissen, dass Guandule Erderbsen sind. Will man also dieses Wort richtig aussprechen, so soll man das anlautende g nur anhauchen, so ein knappes angetöntes deutsches „H“).

Guandule bekommt man bei da Leo (vielleicht auch in der Globus Delicatessa und der Jelmoli Gourmet factory), nur in Büchsen. Sie sind erhältlich schon mit Kokosmilch und natur. Ich nehme die natur und gebe den Kokos selber dazu. Zu der Qualität von denen mit Kokos kann ich also nichts sagen. Nun gibt es zwei Möglichkeiten, den Kokos dazuzugeben. Original, wie ich es in Boca Chica beobachtet habe, kann man die Kokosnuss mit dem Kokoswasser und etwas frischem kalten Wasser im Mixer pürieren. Das ist sehr aufwändig, dazu muss die Nuss gespalten zerschnitten und das Wasser aufgefangen werden. Ausserdem braucht es etwas Erfahrung über die Menge Wasser, die noch dazu verwendet wird. Zuwenig Wasser schadet wohl dem Mixer, zuviel verhindert wohl das schnelle und feine Zerhacken. Ausserdem dauert es ziemlich lange, bis das Pürée fein wird. Also ICH habe Kokosmilch aus dem Asiashop oder dem Supermarkt genommen, diese ist auch noch feiner gemahlen als selber gemacht. Dominikaner sind aber damit nicht ganz zufrieden, da dieser Kokos etwas anders schmeckt als der ihre.

Nun zu Rezept. Wiederum Menge nach Bedarf und Verhältnis nach Geschmack und Gefühl:

Zutaten:

Sasón (siehe oben erstes Rezept diese Seite )
Guandule
Kokosmilch oder -nuss
Knoblauchzehen grob gehackt
wenig Tomatenpüree
Gemüsebouillon
etwas gelber Kürbis zum abbinden (vielleicht auch etwas Weissmehl) (Bei da Leo „Auyama“)
Kokosfett

Zubereitung:

Den Sasón mit etwas Tomatenpüree und Bouillon im Kokosfett anbraten, den Knoblauch dazugeben, dann die abgeseihten Erbsen mit dem Kokoswasser. Ein paar Stücke geschälten Kürbis dazugeben. Nun eine Weile kochen lassen, bis der Kürbis lind ist und der Knoblauch nicht mehr so scharf. Wer Knoblauch mag, soll hier nicht damit sparen, er passt wider Erwarten gut dazu. Die Guandule sind zwar schon vorgekocht, aber sie verkochen nicht, und so nimmt alles voneinander den Geschmack an. Den Kürbis herausfischen und etwas abgekühlt zusammen mit einem bisschen der Flüssigkeit im Mixer pürieren, zurückgeben und aufkochen. Die Stärke im Kürbis dickt etwas die Flüssigkeit ein. Soll die Sauce noch mehr eindicken, etwas Mehl mit kaltem Wasser verrühren und sorgfältig mit dem Schwingbesen einrühren und nochmals aufkochen. Auch dieses Gericht mit Bouillon oder Salz, und bei Bedarf Pfeffer, zwar nicht typisch, aber immer gut, abschmecken.

Dazu passen weisser Reis (auch zwingender Bestandteil der Bandera Dominicana) und ein Gemüse.

Berenjena al coco, Aubergine an Kokos, (geht aber auch ohne Kokosmilch dann mit Wasser für die nötige Flüssigkeit sorgen)

Wiederum Menge nach Bedarf und Verhältnis nach Geschmack und Gefühl:

Zutaten:

Aubergine(n)
Kokosfett
Kokosmilch oder -nuss
Sasón (siehe oben)
Zwiebel, in lange, dünne Streifen geschnitten, oder gehackt
Tomatenpüree
Gemüsebouillon

Zubereitung:

Bei den Auberginen das Grüne mit Stiel vorsichtig entfernen, möglichst nicht berühren da es Stacheln hat, die empfindlich stechen können und die Frucht waschen und würfeln.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten, den Kokos vorzubereiten. Original, wie ich es in Boca Chica beobachtet habe, kann man die Kokosnuss mit dem Kokoswasser und etwas frischem kalten Wasser im Mixer pürieren. Das ist sehr aufwändig, dazu muss die Nuss gespalten zerschnitten und das Wasser aufgefangen werden. Ausserdem braucht es etwas Erfahrung über die Menge Wasser, die noch dazu verwendet wird. Zuwenig Wasser schadet wohl dem Mixer, zuviel verhindert wohl das schnelle und feine Zerhacken. Ausserdem dauert es ziemlich lange, bis das Pürée fein wird. Also ICH habe Kokosmilch aus dem Asiashop oder dem Supermarkt genommen, diese ist auch noch feiner gemahlen als selber gemacht. Dominikaner sind aber damit nicht ganz zufrieden, da dieser Kokos etwas anders schmeckt als der ihre.

Nun die Zwiebeln im Kokosfett anbraten, den Sasón mit etwas Tomatenpüree und Bouillon, dazugeben, dann die Auberginen kurz anbraten, dann kommt das Kokoswasser. Nun eine Stunde (so mag ich die Auberginen, es reicht theoretisch aber auch eine halbe Stunde) kochen lassen, bis der die Auberginen ganz weich sind. Nach Bedarf etwas Flüssigkeit nachgiessen. Auch dieses Gericht mit Bouillon oder Salz, und bei Bedarf schwarzem Pfeffer, zwar nicht typisch, aber immer gut, abschmecken.

Dazu passen z.B. weisser Reis und Guandule, Habichuela oder ein weiteres Gemüse etc.

Molondrónes al coco, Okra, Ladyfingers an Kokos (auch diese Rezept muss nicht mit Kokos sein, nicht alle mögen Kokos, dann aber mit Wasser für die nötige Flüssigkeit sorgen),

dasselbe Rezept wie bei den Auberginen. Ich schneide den Stiel der Okra ab, ist aber nicht einmal nötig. wenn, dann die Spitzen abschneiden ohne die Schoten zu beschädigen damit der Schleim nicht ausläuft. Die Kochzeit beträgt etwa 40 bis 45 Minuten.

Auch dazu passen z.B. weisser Reis und Guandule, Habichuela oder ein weiteres Gemüse etc.

Dessert,

Habichuela con dulce, süsse (Acker-)bohnen

ein typisch dominikanisches, sehr schmackhaftes, Dessert,

Zutaten für 4- bis 5 Personen:

eine libra (dom. Pfund, 453,6 gr, also zwischen 450 und 500 gr) getrocknete Ackerbohnen oder zur Not Kidneybeans.
Ackerbohnen erhält man bei Da Leo an der Langstrasse in Zürich und wohl auch im Delikatessengeschäft
ca. ein Pfund / halbes Kilo Süsskartoffel
ein bis eineinviertel Liter Kokosmilch
ein EL Kokosfett
Zucker, ich empfehle Mascobado aus dem Reformhaus, das ist der aromatischste, den ich kenne
Vanillezucker oder -stängel
5 ganze Nelken
1 grosser oder zwei kleine Stängel Zimt
3 - 4 Körner Bay, Bayrumbaum oder Westindischer Lorbeer (Pimenta racemosa) (kann entfallen)
ein halbe bis ein Tasse Weinbeeren
in Stücke zerbrochener Cazabe, falls erhältlich, Cazabe ist ein getrockneter oder gerösteter Yucafladen. (Yuca ist nicht Yucca! Ersteres ist eine Wurzel keine Sukkulente, also nicht selbermachen aus Deiner Yuccastaude!) Di Leo sollte Cazabe haben.
Salz

Zubereitung:

Die verlesenen und gewaschenen Bohnen eine bis zwei Stunden auf kleinem Feuer mit ca. der zwei- bis dreifachen Menge Wasser weichkochen (die Bohnen sollten am Schluss gerade mit Wasser bedeckt sein, immer für genügend Wasser sorgen).
Die Süsskartoffeln schälen in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Hälfte der Kokosmilch und der Hälfte des gemahlenen Bayrum und dem Zimt eine Weile lind kochen (ca. 15 bis 20 Minuten). Wenn wir einen, zwei Vanillestängel verwenden, sollen wir die der Länge nach halbierten Schoten auch schon beigeben. Ausserdem brauchts hier schon eine Prise Salz.
Nun die etwas abgekühlten (der Mixer verträgt keine allzugrosse Hitze, wir mischen ja aber mit kühler Kokosmilch) Bohnen und den Rest der Kokosmilch in ebendiesen Mixer geben und gut pürieren. Nun durch ein grosses Sieb gut filtern, damit nur die Haut der Bohnen zurückbleibt.
Nun Püree und Kartoffeln zusammen in einen Topf geben, die restlichen Gewürze, evtl. auch Vanillezucker, falls wir keine Stängel nahmen, zusammen mit Zucker (abschmecken!) und evtl. etwas Salz (abschmecken! Falls es irgendwie noch nicht richtig schmeckt, kann das gut am Salz liegen, es braucht doch ein bisschen, aber vorsichtig damit umgehen, zuviel kann die ganze Mahlzeit verderben) und den Weinbeeren noch einmal langsam aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, damit die pürierten Bohnen sich binden. Ist die Speise zu dickflüssig noch etwas Kokosmilch (oder zur Not etwas Wasser) dazugeben.
Evtl mit Stückchen von der Cazabe garnieren.
Kalt oder warm geniessen!
A buen tiempo!