Rezepte

Zutaten:

Plátanos (Kochbananen)
Pflanzenöl
Knoblauch
frischer Koreander
Salz und evtl. Pfeffer

Zubereitung:

die Plátanos in Scheiben schneiden und im Öl fritieren. Den geschälten Knoblauch (nach Belieben) etwas mitfritieren. Beides in einem grossen Mörser grob zerstossen. Den gewaschenen und nicht zu fein geschnittenen Koreander mit etwas Salz und evtl. Pfeffer unter die Masse ziehen und in etwas grösser als nussgrosse Stücke formen und nochmals gut ausfritieren. Man darf sie ruhig auch gut im Salz mal probieren.

hier folgt ein Rezept, und ich versuche möglichst genau zu vermitteln, wie man in der dominikanischen Republik den dominikanischen Reis kocht. "Richtig gekocht" mag natürlich arrogant klingen, gibt es doch sicher noch tausend weitere Arten, Reis richtig zu kochen, aber die Dom. Rep. ist ein typisches Reisland, das Reiskochen ist hier sozusagen zur Wissenschaft herangereift. Für parboiled Reis und sicher viele andere Sorten eignet sich diese Art wohl kaum. Was das besondere am Reis hier ist, dass dies mit so wenig Wasser funktioniert, weiss ich nicht, wohl eben, dass er nicht versiegelt ist. Es vergeht kaum ein Tag im Leben des Dominikaners, an dem er nicht Reis isst. Der Reis gehört zur "bandera dominicana", der dominikanischen Flagge, dem typischen Gericht, das des weiteren noch aus Habichuelas und etwas, das nicht in eine Vegiseite gehört, besteht.
Der dominikanische Reis ist meines Wissens in der Schweiz sehr schwierig zu finden. Da Leo in der Langstrasse verkauft vielleicht kiloweise. Ich bin mir aber nicht mehr sicher, ob er nicht an seiner Stelle den Parfumreis verkauft. Parfumreis ist nämlich der, den die dominikanische Diaspora in der Schweiz oft verwendet. Auch Reis aus dem Asiatenladen gereicht oft zum Ersatz. Hier in der Dom. Rep. muss man den Reis verlesen und waschen. Das Verlesen fällt in der verwöhnten Schweiz ja meist weg.

Zutaten:

eine Einheit Reis
je nach Reissorte braucht es nun etwas weniger, gleich viel oder etwas mehr Wasser
Pflanzenöl
Salz

Zubereitung:

wir kochen hier auf dem Gasherd, es geht aber auch auf dem elektrischen Herd (mit einem flachen Topf), nur fehlt mir dazu die Erfahrung (aufpassen muss man wohl nur beim garen, dass der Reis nicht verbrennt). Für den Reis verwenden wir einen gerundeten Topf. In den Topf geben wir nun etwas Öl und das Salz und das Wasser, welches wir zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit verlesen wir den Reis, falls nötig und waschen ihn. Wenn das Wasser kocht geben wir den Reis hinzu und lassen ihn kochen und rühren ab und zu um. Wenn der Reis praktisch trocken ist, wird das Feuer aufs Minimum zurückgenommen und der Reis mit etwas wie einem Sandwichpapier oder einer Backtrennfolie und mit einem Deckel zugedeckt und längere Zeit (nach Menge des Reises, bei einem halben Kilo vielleicht 15 bis 20 Minuten, bei einem bis anderthalb Kilo 20 bis 30 Minuten) garen lassen. Reis wird so lind und bleibt doch körnig. Wenn man den Reis probiert, muss er aber gar sein. Sollte er noch etwas roh und trocken sein, muss man evtl. noch ganz wenig Wasser dazugeben. Die ganze Kochzeit beträgt also bis zu 40 Minuten.
Der Reis hockt natürlich nun so an, das gibt den herrlichen "concón", den man mit einem grossen Kochlöffel abkratzen kann und der auch kalt noch besonders schmeckt.

Sancocho vegan, Grundrezept

einige Begriffe sind im erklärt.

Zutaten:

Zum Sancocho (oder auch Salcocho) brauchen wir "weisse" "viveres" aller Art. Ñame, Yuca, Kartoffeln, Yautilla blanca y amarilla, Plátanos y Guineos verdes. Kürbis (Auyama). Auch in Räder geschnittene Maiskolben eignen sich gut. Ausserdem den und etwas Stangensellerie, sowie Gemüsebouillon und etwas Pflanzenöl, (in der Dominikanischen Republik wird allgemein mit Soyaöl gekocht).

Zubereitung:

Im Kochtopf die "Sopita", d.h. den Bouillonwürfel (das ist hier Brauch) mit dem Sasón im Öl anbraten und dann kaltes Wasser die geschälten und in mittelgrosse (grösser als mundgerecht) Stücke Viveres, etwas Stangensellerie in groben Stücken und den in kleinere (z.B. nussgrosse) Stücke geschnittene Kürbis beigeben und garen. Wenn die Gabel leicht in die Viveres zu stecken ist, sind sie gar. Etwas vorher den Kürbis heraussuchen und pürieren und wieder dazugeben. Dieser dient dazu, die Flüssigkeit etwas abzubinden. Also lassen wir die Speise noch ein paar Minuten weiterköcheln.
Am Schluss mit Bouillon oder Salz abschmecken.

Varianten:

mit Habichuela, zubereitet wie in:
oder mit Guandule (wohl an vielen Orten nur in Büchsen erhältlich).
Diese Zutaten werden auch nach dem andünsten der Sopita und des Sasóns beigefügt. Mit Guandules werden auch ein paar mit dem Kürbis gegen Schluss püriert, Habichuelas hat es ja schon pürierte von Anfang an dabei.

A buentiempo